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    “来盘肚仁，一盘散丹。一碗羊杂汤，两个芝麻烧饼。”沈砚找了个长条凳坐下。

    老汉应了一声，从水盆里抓起一把切得很细的肚仁，丢进长柄笊篱里。沈砚看着那口锅，老汉手极稳，笊篱在滚水里提拉了三下，手腕一抖，热气腾腾的肚仁便落入瓷盘，全程不到五秒。

    “您的肚仁。散丹还得等会儿。”老汉端上一小碟蘸料，放在沈砚面前。

    沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。

    一口咬下去，肚仁在齿间咯吱作响。脆嫩爽利，半点腥膻味都没有。这肚仁选的是羊胃最嫩的一条边，拾掇得极为干净。全凭老汉手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。

    沈砚接着品尝蘸料。芝麻酱是小磨香油调开的，浓稠挂筷。韭菜花带着天然的辛香，酱豆腐汁提供咸鲜底味。表面漂着几滴现炸的辣椒油和虾油。

    沈砚心里暗赞，这才是地道的老北京爆肚。食材本真，手艺过硬。

    沈砚吃得胃里暖洋洋的。

    旁边桌坐着个穿半旧灰布长衫的干瘦老头，面前摆着个空盘，旁边放了个蛐蛐罐子。他一边拿火柴棍剔牙，一边冲摊主抱怨：“老回回，你这手艺比起爆肚冯可差远了，火候根本不对！”接着，他又瞥了眼沈砚，撇嘴道：“小伙子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你这吃法，也就是囫囵吞枣填个肚子，糟蹋东西。”

    摊主老汉正在焯散丹。听到这话，手里的动作顿了一下。脸色涨红，却没敢吭声。做小买卖的最怕这种闲汉挑刺。

    沈砚放下手里的烧饼。指着盘子说：“爆肚冯切的是韭菜叶宽，这位师傅切的是细毛线。切得细，受热快，水温得控制在九十五度左右，不能全沸，滚水下锅，外皮熟了里面还是生的。”

    老头愣住了。

    沈砚站起身，走到炭炉旁。指着铜锅边缘翻滚、中间平静的水面。

    “这叫‘菊花水’。师傅特意压了半块炭，把全沸的水压成了半沸。笊篱下去，三秒出锅，靠的是水温的浸透，不是死煮。”

    沈砚转头看向干瘦老头。

    “你刚才吃的那盘是蘑菇头。蘑菇头肉厚，得用十成滚水，七秒出锅。”沈砚指着老头桌上的空盘子，“你光顾着说话，盘子在桌上放了三分钟才动筷子。羊肚离了热气，遇冷收缩，自然就老了。自己吃法不对，赖人家手艺不行？”
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